Douceurs du solstice et un Menu pour les Fêtes

WOW! Ca pour un solstice ! Une éclipse lunaire, une lune pleine, d’énormes gelées accompagnées de chutes de neige massives, et tout ça le jour ou nous accueillons l’hiver ?!
Pour célébrer cette magnificence, mes amis et moi avons fait un petit feu en forêt, et avons célébré la nouvelle saison,  reconnaissant à quel point nos vies sont riches et méditant sur notre grande chance. Je pense qu’à cette période de l’année, il est particulièrement facile de se laisser envelopper par le mercantilisme et la surconsommation effrénée, dans tous les sens du terme. C’était très agréable de s’asseoir simplement dans la nature et d’être au calme avec les êtres qui me sont chers. Tout simplement.
Et parce-qu’aucune  fête n’est complète sans quelque chose de délicieux à manger, Sarah B. a ramené ces douceurs du solstice pour marquer l’occasion et satisfaire tous les becs sucrés.
 
Cette recette est aussi celle de mon amie Eva (dont le magnifique livre de cuisine sera bientôt disponible!) et inclus un ingrédient très sympa, l’arrow-root, qui fait sa première apparition ici, dans My New Roots.
 
Woot woot, Arrow-root!
Nous connaissons tous la fécule de maïs en Amérique du Nord, parce que le maïs y est juste tellement abondant.  Mais l’arrow-root utilisé en lieu et place dudit épaississant a différents avantages comparés à la fécule. Premièrement, le goût de l’arrow-root est plus neutre, ce qui en fait un épaississant idéal pour des sauces à la saveur plus subtile, la nourriture des bébés, les glaces, et les desserts. Il entre également en action à plus basse température, et tolère mieux les ingrédients acides et les cuissons prolongées. Et alors que les sauces épaissies à la fécule de maïs finissent en un masse spongieuse si elles sont congelées, celles à l’arrow-root peuvent être congelées et décongelées en toute impunité.
Vous pouvez trouver l’arrow-root dans la plupart des épiceries, magasins bio et épiceries asiatiques. C’est plus cher que la fécule de maïs, mais beaucoup moins transformé, et il y a les bénéfices sur la santé.
 
J’ai creusé mon exemplaire de Nourishing Traditions de Sally Fallon (p.s. le meilleur livre de tous les temps) pour en apprendre d’avantage sur  cette racine remarquable. Selon Fallon, la farine d’arrow-root est la seule fécule contenant du calcium, et est un aliment hautement nutritif obtenu à partir des racines charnues d’une plante américaine. C’est un aliment très digeste, très approprié pour les nourrissons et les personnes malades.
L’arrow-root a déjà été largement utilisé dans les aliments pour bébés, comme une glucide de qualité supérieure, l’expérience ayant montré qu’il convenait mieux aux bébés que n’importe quelle fécule ou sucre.  Nous savons désormais pour quelle raison.  C’est la seule fécule contenant du calcium. A cet égard, le chlorure de calcium, sous la forme du calcium présent dans la fécule d’arrowroot, est très important pour  l’entretien des bons acides et  le maintien de l’équilibre alcalin du corps humain.
L’arrow-root ne pousse que sur les battures dans lesquelles on peut trouver des sels minéraux. Ses propriétés santé pourraient être dues aux traces de minéraux provenant de la mer, de même pour le calcium qu’il doit à l’eau de mer. Si on l’utilise dans une recette de glace, à la place de la fécule de maïs, l’arrow-root lui donne un goût vanillé ainsi qu’une texture onctueuse.  L’arrow-root tel que vous pouvez vous en procurer, n’est pas un produit raffiné; c’est simplement la racine séchée et réduite en poudre.
 
Pour utiliser l’arrow-root, mélangez le avec une quantité équivalente d’eau froide, puis mélangez le dépôt dans 240mL de liquide chaud pendant environ 30 secondes. (une cuillerée à soupe épaississant, 240mL de liquide).
 
Ces petites douceurs sont presque trop faciles à réaliser. Vous pouvez les modeler de la forme que vous voulez, elles sont donc idéales à préparer avec les enfants. N’hésitez pas à les rouler dans du chocolat noir fondu (euh, je l’ai fait) et je pense que la prochaine fois, je vais mettre une amande ou une noisette entière au centre avant de les passer au four, ou peut-être quelques cranberries séchées. Soyez créatifs -la réalisation de ces friandises est si rapide que vous voudrez avoir autre chose à faire!
 
Douceurs du Solstice
Ingrédients :
2 cS de tapioca ou d’arrow-root
120 mL de lait de riz
2 cS d’huile d’olive
2 cS de sirop de riz (ou d’agave, d’érable, de date)
3 coups de noix de coco râpée
2 cc d’extrait de vanille
 
Instructions :
1. Préchauffer le four à 150°C.
2. Graisser une plaque à cookies avec du ghee ou de l’huile de coco.
3. Mélanger la farine de tapioca et le lait dans une petite casserole, et mélanger soigneusement. Ajouter l’huile et le sirop de riz.
4. Faire chauffer tous ces ingrédients liquides en mélangeant sans arrêt, jusqu’à ce que le mélange soit homogène et que cette sauce ai épaissi. Ajouter l’extrait de vanille.
5. Placer la noix de coco râpée dans un grand bol et ajouter la sauce. Bien mélanger.
6. A l’aide d’une cuillère, prélever des boules de pâte et disposer sur la plaque avant de les façonner  de la forme désirée avec les doigts.
7. Cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les extrémités soient légèrement brunies.
 
* * * * *
 
Menu de Fêtes
Alors, comme promis, mes favoris pour vos repas (sains) de fêtes, ou pour, hum, vous remettre de tout ce que vous avez mangé d’autre. A votre santé.
 
Pour la liste, j’ai relu mes précédents articles et j’ai soigneusement cherché des produits de saison et des saveurs qui se marieront avec cette collection de recettes extraordinaires qui rendront vous rendrons, vitre famille et vous, très heureux et aussi très repus en fait.. Il y a deux exemple de repas différents, mais changez les selon vos goûts. J’ai arrangé mes menus de cette façon afin qu’il y ai un petit quelque chose à grignoter pour commencer, suivit par délicieuse diversité de plats cuisinés et de nourriture crue bien choisie, le tout en considérant l’équilibre entre les protéines, les féculents, et les bonnes graisses. Whew! Je parie que votre repas à la dinde ne peut pas prétendre à tout cela.
 
Repas  I
 - Kickin’ Chickpeas (Pois chiches)
 - Four Corners Lentil Soup (Soupe de lentilles)
 - Forest Walk Cabbage (Salade de choux)
 - Spaghetti Squash (Courge spaghetti)
 - Masala Chai Tea (Thé chai masala)
 - Dream Date Cake (Gâteau aux dates)
 
Repas II
- Flax crackers with Sweet Potato Hummus (Crackers aux graines de lin avec humus de patate douce)
- Best Lentil Salad, Ever (Soupe de lentilles)
- Warming Winter Wheat Berry Salad (Salade de grains de blés)
 - Millet Mash  with Good Gravy (Purée de millet et gravy)
 - Smooth Criminal Chocolate Mousse Tarts (Tartelettes à la mousse au chocolat)
 
Idées de petits déjeuners
 - http://mynewroots.blogspot.com/2007/12/seasonal-delight.html with Homemade Yoghurt (Granola et yaourt maison)
 - http://mynewroots.blogspot.com/2010/11/on-being-cozy-and-banana-bread.html(Cake à la banane)
 - Fig Jam with Baby Step Buns (confiture de figues avec brioches)
 - Morning Glories
 
Autres favoris:
 - http://mynewroots.blogspot.com/2010/02/warm-salad-month-wild-rice-butter-bean.html (Salade de riz sauvage et haricots beurres)
 - Roasted Fennel with Orange and Mint (Fenouil rôti à l’orange et à la menthe)
- Roasted Rots (racines roties)
 
Je vous souhaite le fêtes les plus magnifiques qui soient, quel que soit ce que vous célébrez cette année, et je reviendrais l’Année Prochaine avec toutes sortes de mets pour l’esprit et pour le corps.
Amour et santé à tous,
Sarah B.

Traduit par: Laurine Heinrich

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Salade d’hiver qui réchauffe aux grains de blés

Whoa, sommes-nous vraiment si près de Noël? Ou diable me trouvais-je pendant ce temps? J’ai eu un choc l’autre jour, quand ma chère amie Kiki m’a demandé si je pouvais partager avec elle mes idées préférées de repas de Noël sains. Mince!  En fait, j’avais pensé faire une sorte de tour d’horizon de mes « favoris festifs » chaque année, mais je n’ai jamais trouvé le temps parce qu’il semble que j’aie une sérieuse aversion pour les choses que je suis « supposée » faire. Alors maintenant…euh…hum…je pense que je vais m’y mettre! Et merci à Kiki pour l’avoir remis sur le feu. ;)
 
Je vais commencer avec ce plat que j’ai proposé au travail la semaine dernière, et qui, je pense,  a juste le bon profil. Et ça me permet de présenter à nouveau cet graine sensationnelle que nous connaissons tous sous le nom de blé, mais dans sa forme entière! Je pense que c’est approprié pour les fêtes, parce-que les arômes familiers du mélange d’épices de ce plat rappellent Noël, mais avec une pointe d’exotisme. J’avais en tête de faire une sorte de plat marocain - j’adore la cannelle dans les plats salés,  surtout quand elle traîne avec de la coriandre et du cumin. Ça réchauffe totalement l’hiver! Deuxièmement, nous avions ces beaux grains de blé, qui prennent une sacrée quantité de temps à bouillir, absorbant toute cette énergie et cette chaleur. ET, les carottes rôties qui passent de froides et craquantes à caramélisées avec amour dans le four. Soupir. Tout se mélange pour une bonne cause: nourrir votre magnifique corps avec de la chaleur! Qu’il y a-t-il de mieux que ça durant les fêtes?
 
Grains de blé…on se connaît?
Oui. Les grains de blés ne sont autres que ceux moulus pour faire de la farine, totalement dépourvu de transformation, et entier. Excitent n’est-ce pas ? Je trouve aussi. Je les mettrais dans une même catégorie que le riz rond brun, qui lui aussi, est dodu, copieux et rassasiant, avec une texture un peu difficile à mâcher des plus surprenante.  J’adore manger des grains de blés en salade, parce qu’ils gardent leur forme et absorbent la vinaigrette comme toute bonne graine se devrait de le faire. Ils sont aussi magnifique dans les plats chauds, et apportent une texture fantastique dans les soupes et les ragoûts.
 
Comme les grains de blés ne sont pas transformés, ils contiennent tous les bénéfices de la graine entière. Nous parlons d’un tas de vitamine B (sauf la vitamine B12) pour l’énergie et pour combattre le stress des fêtes;  beaucoup de fibres pour rester, hum, régulier, ainsi que des protéines, des volâtes, de la vitamine E, et du calcium. Ca a l’air pas mal, non?
Les autres magnifiques partisans des grains de blés que j’adore sont les lignanes! Vous vous souvenez de ces adorables phytonutriments? On les trouve généralement dans les graines de lin, les oléagineux et les légumes - j’en parle ici. Selon le World’s Healthiest Foods, les lignanes sont converties, par la gentille flore dans nos intestin, en lignanes mammaires, dont une appelée enterolactone, qui est supposée porter du cancer du sein et des autres cancers hormonaux, ainsi que des maladies cardiaques.  Il a également été démontré que les lignanes font baisser la résistance de l’insuline, qui à son tour, réduis les oestrogènes bio disponibles, ce qui réduit également les risques de cancer du sein.
Juste quelques raisons supplémentaires de manger du blé!
 
Vous pouvez trouver les grains de blé dans les magasins bio, le plus souvent en vrac. C’est plutôt bon marché et c’est pratique à stocker dans votre placard, puisqu’il ça se garde des mois. Faites-en votre nouvel aliment de base!
 


Salade d’hiver qui réchauffe aux grains de blé
Ingrédients:
380g de grains de blé
7 - 9 carottes
1 petit oignon rouge
6 gousses d’ail
Ghee ou huile de votre choix
75g de raisins secs ou de dates hachées
2 cc de sel de mer
Persil plat
Environ 25 olives de Kalamata (optionnel)
60g d’amandes (optionnel)
 
Assaisonnement:
1 ½ citrons - jus et zeste
3 cS d’huile d’olive vierge
1 cS de miel
½ cc de cannelle moulue
½ de coriandre moulue
1 cc de cumin moulu
1 pincée de sel de mer
 
Instructions:
1. Si possible, faites tremper les grains de blé toute une nuit ou 8h ou plus. Sinon, rincez les grains de blé jusqu’à ce que l’eau soit propre. Mesurer 6 cup d’eau et versez là dans une grande marmite avec le blé. Ajoutez C cS de sel de mer. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que ce soit cuit, environ 1h.
2. Préchauffez le four à 200°C.
3. Lavez et coupez les carottes dans le sens de la longueur, de haut en bas, puis une fois encore sur chaque moitié. Puis coupez dans le sens de la largeur pour obtenir huit morceaux de carotte.
4. Émincez l’ail et mélangez avec le ghee ou l’huile. Versez sur les carottes et mélangez pour répartir uniformément sur une feuille de papier sulfurisé. Assaisonnez avec 1 cc de sel. Enfournez. Laissez rôtir pendant 15-20 minutes, ou jusqu’à ce que les carottes soient dorées et caramélisées. MIAM!
5. Préparez l’assaisonnement en combinant tous les ingrédients, et mélangez bien.
6. Retirez les grains de blé du feu, égouttez et rincez à l’eau froide (vous saurez qu’ils sont cuits si certains grains se sont ouverts. Ils vont néanmoins rester moelleux). Combinez les grains de blé avec l’assaisonnement, les raisins secs, l’ onion émincé, les olives, et le persil haché. Laissez reposer et mariner aussi longtemps que possible, ou ajoutez les carottes dès qu’elles sont rôties à votre goût. Servez chaud ou froid, garni d’amandes grossièrement hachées et d’un  peu de poivre frais moulu.
 
Note: Souvenez-vous que les grains de blé contiennent du gluten, donc si vous êtes intolérant au gluten, essayez de les substituer par du quinoa (ce que j’ai fait, c’était délicieux!!!), du sarrasin, du riz rond brun, du riz sauvage, ou de l’amarante.
 
Alors vous tous, voici mon premier plat de fêtes que vous pourrez apprécier sans avoir l’impression d’avoir sérieusement desservi votre corps…et ce n’est que le début! Dans mon prochain post, je pense que je vais d’ailleurs assembler un menu entier. Wow. C’est probablement aussi le bon moment, puisque j’ai un dîner de fêtes Samedi, et que je devrais peut-être commencer à planifier quelque-chose ? Vraiment ? Est-ce que les gens font ça en général? Je sens poindre une bonne résolution pour la Nouvelle Année…

Traduit par: Laurine Heinrich

 

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Le Ghee, champion!

Eh vous. Oui, vous.
Vous cuisinez encore à l’huile d’olive, n’est-ce pas ? Moui. C’est ce que je me disais.
Je suis sûre que vous avez entendu la nouvelle, comme quoi c’est une mauvaise idée, mais vous ne savez pas trop pourquoi alors vous continuez tout simplement. J’en connais un rayon, vous êtes comme moi. Pendant des années, je pensais que je me faisais une immense faveur en remplaçant le beurre par de l’huile d’olive, lorsque mon alimentation est passée d’un régime standard à un régime bio, basé sur les plantes, les aliments complets, mais il s’avère que je me suis un peu trompée.

Tout d’abord, laissez moi vous expliquer pourquoi cuisiner à l’huile d’olive, et consommer d’autres huiles chauffées peut être à votre détriment.
Il y a tellement, tellement de sortes de matière grasse différentes, certaines d’entre elles sont plus délicates, ou moins « stables » que d’autres, ce qui veut dire qu’elle vont rancir plus facilement. Les trois facteurs qui causent le rancissement des graisses sont:
- la chaleur
- la lumière
- l’oxygène
Peu importe à quel point votre matière graisse est stable, elle finira toujours par succomber à l’un de ces facteurs, et à se putréfier. A part si l’on parle de margarine, mais qui voudrait encore avaler ça de tout façon ? Hin hin.

Maintenant, parlons de l’huile d’olive extra vierge, qui est assez délicate. Elle a un « point de fumage » bas, ce qui veut dire qu’elle commence à brûler à une température relativement basse. A partir du moment où les matières grasses atteignent leur point de fumage, elles commencent à se décomposer et à créer des radicaux libres - ces horribles, molécules cancérogènes et instables qui endommagent les cellules et leurs membranes, et qui sont associées au développement de l’athérosclérose et du cancer en particulier. Vous pensez que je blaguais?!

Le point de fumage bas de l’huile d’olive (160°C) signifie qu’elle n’est pas appropriée pour la friture, les plats sautés à la poêle, et toutes les autres cuissons à haute température. Versez là sur vos salades bien sûr, mais arrêtez de l’utiliser pour votre cuisine quotidienne. Sérieusement. Il y a d’autres types d’huile d’olive (vierge, pure, grignons d’olive, douce, raffinée) aux vertus nutritionnelles moins intéressantes, qui peuvent être utilisées pour les cuissons à plus haute température, parce que leur concentration en composants nutritifs fragiles est plus faible. Cependant, la plupart des gens n’ont qu’une sorte d’huile d’olive dans leur placard, et principalement de l’extra vierge, puisque c’est celle que nous sommes « sensés » acheter. J’ai raison ?

Ok, assez de catastrophisme! J’ai une super solution! Elle s’appelle ghee, ou beurre clarifié, et elle est autour de nous depuis, oh, 5000 ans.
Le ghee était utilisé dans la cuisine ayurvédique indienne depuis des siècles, pas seulement parce que c’est un aliment délicieux, mais comme une aide à la digestion, contre les ulcères, la constipation, et pour garder des yeux et une peau en bonne santé. Il est utilisé dans les crèmes de beauté indiennes pour adoucir la peau, et comme une crème à usage local pour le traitement des brûlures et des cloques, et ça marche vraiment! Je me suis brûlée avec le four au travail, et j’ai appliqué du ghee quelques heures plus tard. Ca a miraculeusement cicatrisé.

Pour l’amour des graisses
Le ghee, c’est essentiellement du beurre clarifié, obtenu en chauffant du beurre normal jusqu’à ce que les protéines (caséine) et les sucres (lactose) de sépare de la graisse pure du beurre. Facile.
Selon le type de beurre que vous utilisez, le ghee peut être très riche en antioxydants, en plus d’aider votre corps à absorber les vitamines et les minéraux des autres aliments, à savoir les vitamines A, D, E, et K.

La raison pour laquelle le ghee est considéré comme l’une des meilleures huiles pour les cuissons au four, à la poêle ou dans la grande graisse, est son point de fumage élevé (plus de 249°C). Le beurre brûle à une température plus basse à cause de la présence de caséine et de lactose. Une fois retirés, le point de fumage du beurre augmente considérablement. Les autres bénéfices étant que les personnes allergiques aux produits laitiers, ou ayant une intolérance à la caséine ou au lactose, peuvent en général tolérer le ghee. Sensass.

Le ghee se conserve très bien à l’air ambiant grâce à son faible taux d’humidité. Vous n’avez pas besoin de le réfrigérer pendant 2-3 mois, si vous le conservez dans un contenant hermétique. Ceci en fait le compagnon idéal des voyages ou du camping (impressionnant). Lorsqu’il est conservé au réfrigérateur, le ghee peut tenir jusqu’à une année entière.

Délicieuse or liquide
Je crois que je pourrais continuer à parler des bénéfices sur la santé à l’infini, sa longue conservation, son histoire, ou à quel point il est facile de faire du ghee, mais la partie que je préfère? C’EST INCROYABLEMENT BON. Pensez à cette odeur de noisette d’un biscuit sablé chaud, ou d’un croissant délicieusement feuilleté. Le ghee est semblable au beurre, mais vous serez agréablement surpris de constater qu’il est encore plus riche en goût, et oserai-je évoquer un petit goût de…fromage? Oh, vous m’avez bien entendu. C’est follement bon. Tartinez en un peu sur du pain toasté ou versez en sur des légumes vapeur, ou cuisinez avec! C’est totalement sans danger pour ceux d’entre vous qui aiment avoir une poêle très chaude pour frire, ou pour ceux qui oublient qu’ils ont fait tourner leur plaque à plein régime et qui quittent la cuisine pour écrire un mail par exemple. Oups.

Vous pouvez trouver du ghee dans la plupart des magasins bio, mais le faire soi-même à la maison est à peu près aussi simple que de faire bouillir de l’eau. De plus, lorsque vous le faites vous-même, vous pouvez choisir la qualité de votre beurre; souvenez-vous que les vaches bio, nourries à l’herbe, sont en meilleur santé, et font le ghee le plus savoureux.




Ghee
Ingrédients:
Beurre doux (c’est important!), Bio - J’en utilise 500g

Instructions:
1. Faites chauffer à feu doux le beurre non salé dans une grosse casserole, sans couvercle, jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que l’écume se forme à la surface du beurre fondu. Le beurre va beaucoup crachoter, et peut-être éclabousser un peu, alors faites attention.
2. Pendant les 20-30 prochaines minutes (tout dépend de la teneur en eau de votre beurre), surveillez régulièrement le beurre jusqu’à ce que trois couches se forment: une couche supérieure d’écume mousseuse, une couche de graisse liquide, une couche de lait solide au fond. Vous pouvez retirer l’écume avec une cuillère si vous le désirez, ça aide à voir le fond de la casserole, mais c’est optionnel - on le retirera à la fin de toute façon.
3. Une fois que le beurre a arrêté de crachoter, et que l’écume ne se forme plus à la surface, vérifiez que le fond a pris une couleur caramélisée, et qu’un arôme incroyable de croissants fraîchement sortis du four flotte dans votre cuisine. Si c’est le cas, votre ghee est prêt et vous devez le retirer du feu immédiatement, sinon il va brûler.
4. Disposez quelques couches d’étamine ou de gaze dans un contenant résistant à la chaleur, comme un bocal de conserve. Versez prudemment le beurre liquide à travers l’étamine, dans le bocal, en laissant tous les solides au fond de la casserole. Laissez reposer à température ambiante pour que le ghee refroidisse et se solidifie, avant de le placer dans un couvercle hermétique sur le bocal. Conservez au réfrigérateur un an, ou à l’air ambiant 2-3 mois.



Maintenant vous vous demandez probablement pourquoi diable j’ai écrit bon nombre de mes recettes sautées à la poêle ou rôties au four, avec de l’huile d’olive. Yup, bonne question. Je suppose qu’une part de moi voulais encourager tout le monde à cesser d’utiliser des sprays de cuisson, du saindoux et de l’huile végétale, et je ne savais pas trop comment m’attaquer à l’énorme sujet de l’huile de cuisson. A présent, je vais fermement m’en tenir à mon ghee pour les recettes futures et vous verrez de quoi je parle, puisque vous aussi, vous allez avoir un bocal de ce délice dans votre cuisine. On parie? Le ghee est champion, j’espère.

Ok! Place aux questions/réponses! Je sentais que ça arriverais ☺
#1 - JE PROMET d’écrire un article complet sur les sources végétales de graisse de cuisson dans un futur très proche. Cet article n’était pas supposé traiter ce sujet. Il parlait du ghee.
Pendant ce temps, si vous voulez cuisiner avec de l’huile végétale, je vous recommanderais l’huile de coco. Je développerai dans un autre post.

#2 - Oui, cuisine au ghee est meilleur que de cuisiner avec du beurre parce que le beurre brûle à plus basse température que le ghee. Référez-vous au paragraphe #2 de la section appelée « Pour l’amour des graisses ».

Traduit par: Laurine Heinrich

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