Le Ghee, champion!

Eh vous. Oui, vous.
Vous cuisinez encore à l’huile d’olive, n’est-ce pas ? Moui. C’est ce que je me disais.
Je suis sûre que vous avez entendu la nouvelle, comme quoi c’est une mauvaise idée, mais vous ne savez pas trop pourquoi alors vous continuez tout simplement. J’en connais un rayon, vous êtes comme moi. Pendant des années, je pensais que je me faisais une immense faveur en remplaçant le beurre par de l’huile d’olive, lorsque mon alimentation est passée d’un régime standard à un régime bio, basé sur les plantes, les aliments complets, mais il s’avère que je me suis un peu trompée.

Tout d’abord, laissez moi vous expliquer pourquoi cuisiner à l’huile d’olive, et consommer d’autres huiles chauffées peut être à votre détriment.
Il y a tellement, tellement de sortes de matière grasse différentes, certaines d’entre elles sont plus délicates, ou moins « stables » que d’autres, ce qui veut dire qu’elle vont rancir plus facilement. Les trois facteurs qui causent le rancissement des graisses sont:
- la chaleur
- la lumière
- l’oxygène
Peu importe à quel point votre matière graisse est stable, elle finira toujours par succomber à l’un de ces facteurs, et à se putréfier. A part si l’on parle de margarine, mais qui voudrait encore avaler ça de tout façon ? Hin hin.

Maintenant, parlons de l’huile d’olive extra vierge, qui est assez délicate. Elle a un « point de fumage » bas, ce qui veut dire qu’elle commence à brûler à une température relativement basse. A partir du moment où les matières grasses atteignent leur point de fumage, elles commencent à se décomposer et à créer des radicaux libres - ces horribles, molécules cancérogènes et instables qui endommagent les cellules et leurs membranes, et qui sont associées au développement de l’athérosclérose et du cancer en particulier. Vous pensez que je blaguais?!

Le point de fumage bas de l’huile d’olive (160°C) signifie qu’elle n’est pas appropriée pour la friture, les plats sautés à la poêle, et toutes les autres cuissons à haute température. Versez là sur vos salades bien sûr, mais arrêtez de l’utiliser pour votre cuisine quotidienne. Sérieusement. Il y a d’autres types d’huile d’olive (vierge, pure, grignons d’olive, douce, raffinée) aux vertus nutritionnelles moins intéressantes, qui peuvent être utilisées pour les cuissons à plus haute température, parce que leur concentration en composants nutritifs fragiles est plus faible. Cependant, la plupart des gens n’ont qu’une sorte d’huile d’olive dans leur placard, et principalement de l’extra vierge, puisque c’est celle que nous sommes « sensés » acheter. J’ai raison ?

Ok, assez de catastrophisme! J’ai une super solution! Elle s’appelle ghee, ou beurre clarifié, et elle est autour de nous depuis, oh, 5000 ans.
Le ghee était utilisé dans la cuisine ayurvédique indienne depuis des siècles, pas seulement parce que c’est un aliment délicieux, mais comme une aide à la digestion, contre les ulcères, la constipation, et pour garder des yeux et une peau en bonne santé. Il est utilisé dans les crèmes de beauté indiennes pour adoucir la peau, et comme une crème à usage local pour le traitement des brûlures et des cloques, et ça marche vraiment! Je me suis brûlée avec le four au travail, et j’ai appliqué du ghee quelques heures plus tard. Ca a miraculeusement cicatrisé.

Pour l’amour des graisses
Le ghee, c’est essentiellement du beurre clarifié, obtenu en chauffant du beurre normal jusqu’à ce que les protéines (caséine) et les sucres (lactose) de sépare de la graisse pure du beurre. Facile.
Selon le type de beurre que vous utilisez, le ghee peut être très riche en antioxydants, en plus d’aider votre corps à absorber les vitamines et les minéraux des autres aliments, à savoir les vitamines A, D, E, et K.

La raison pour laquelle le ghee est considéré comme l’une des meilleures huiles pour les cuissons au four, à la poêle ou dans la grande graisse, est son point de fumage élevé (plus de 249°C). Le beurre brûle à une température plus basse à cause de la présence de caséine et de lactose. Une fois retirés, le point de fumage du beurre augmente considérablement. Les autres bénéfices étant que les personnes allergiques aux produits laitiers, ou ayant une intolérance à la caséine ou au lactose, peuvent en général tolérer le ghee. Sensass.

Le ghee se conserve très bien à l’air ambiant grâce à son faible taux d’humidité. Vous n’avez pas besoin de le réfrigérer pendant 2-3 mois, si vous le conservez dans un contenant hermétique. Ceci en fait le compagnon idéal des voyages ou du camping (impressionnant). Lorsqu’il est conservé au réfrigérateur, le ghee peut tenir jusqu’à une année entière.

Délicieuse or liquide
Je crois que je pourrais continuer à parler des bénéfices sur la santé à l’infini, sa longue conservation, son histoire, ou à quel point il est facile de faire du ghee, mais la partie que je préfère? C’EST INCROYABLEMENT BON. Pensez à cette odeur de noisette d’un biscuit sablé chaud, ou d’un croissant délicieusement feuilleté. Le ghee est semblable au beurre, mais vous serez agréablement surpris de constater qu’il est encore plus riche en goût, et oserai-je évoquer un petit goût de…fromage? Oh, vous m’avez bien entendu. C’est follement bon. Tartinez en un peu sur du pain toasté ou versez en sur des légumes vapeur, ou cuisinez avec! C’est totalement sans danger pour ceux d’entre vous qui aiment avoir une poêle très chaude pour frire, ou pour ceux qui oublient qu’ils ont fait tourner leur plaque à plein régime et qui quittent la cuisine pour écrire un mail par exemple. Oups.

Vous pouvez trouver du ghee dans la plupart des magasins bio, mais le faire soi-même à la maison est à peu près aussi simple que de faire bouillir de l’eau. De plus, lorsque vous le faites vous-même, vous pouvez choisir la qualité de votre beurre; souvenez-vous que les vaches bio, nourries à l’herbe, sont en meilleur santé, et font le ghee le plus savoureux.




Ghee
Ingrédients:
Beurre doux (c’est important!), Bio - J’en utilise 500g

Instructions:
1. Faites chauffer à feu doux le beurre non salé dans une grosse casserole, sans couvercle, jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que l’écume se forme à la surface du beurre fondu. Le beurre va beaucoup crachoter, et peut-être éclabousser un peu, alors faites attention.
2. Pendant les 20-30 prochaines minutes (tout dépend de la teneur en eau de votre beurre), surveillez régulièrement le beurre jusqu’à ce que trois couches se forment: une couche supérieure d’écume mousseuse, une couche de graisse liquide, une couche de lait solide au fond. Vous pouvez retirer l’écume avec une cuillère si vous le désirez, ça aide à voir le fond de la casserole, mais c’est optionnel - on le retirera à la fin de toute façon.
3. Une fois que le beurre a arrêté de crachoter, et que l’écume ne se forme plus à la surface, vérifiez que le fond a pris une couleur caramélisée, et qu’un arôme incroyable de croissants fraîchement sortis du four flotte dans votre cuisine. Si c’est le cas, votre ghee est prêt et vous devez le retirer du feu immédiatement, sinon il va brûler.
4. Disposez quelques couches d’étamine ou de gaze dans un contenant résistant à la chaleur, comme un bocal de conserve. Versez prudemment le beurre liquide à travers l’étamine, dans le bocal, en laissant tous les solides au fond de la casserole. Laissez reposer à température ambiante pour que le ghee refroidisse et se solidifie, avant de le placer dans un couvercle hermétique sur le bocal. Conservez au réfrigérateur un an, ou à l’air ambiant 2-3 mois.



Maintenant vous vous demandez probablement pourquoi diable j’ai écrit bon nombre de mes recettes sautées à la poêle ou rôties au four, avec de l’huile d’olive. Yup, bonne question. Je suppose qu’une part de moi voulais encourager tout le monde à cesser d’utiliser des sprays de cuisson, du saindoux et de l’huile végétale, et je ne savais pas trop comment m’attaquer à l’énorme sujet de l’huile de cuisson. A présent, je vais fermement m’en tenir à mon ghee pour les recettes futures et vous verrez de quoi je parle, puisque vous aussi, vous allez avoir un bocal de ce délice dans votre cuisine. On parie? Le ghee est champion, j’espère.

Ok! Place aux questions/réponses! Je sentais que ça arriverais ☺
#1 - JE PROMET d’écrire un article complet sur les sources végétales de graisse de cuisson dans un futur très proche. Cet article n’était pas supposé traiter ce sujet. Il parlait du ghee.
Pendant ce temps, si vous voulez cuisiner avec de l’huile végétale, je vous recommanderais l’huile de coco. Je développerai dans un autre post.

#2 - Oui, cuisine au ghee est meilleur que de cuisiner avec du beurre parce que le beurre brûle à plus basse température que le ghee. Référez-vous au paragraphe #2 de la section appelée « Pour l’amour des graisses ».

Traduit par: Laurine Heinrich