Toast aux champignons sauvages

Malgré le fait que je passe cinq jours par semaine à cuisiner dans un restaurant, et que mes pensées aux environs de 20h le vendredi n’ont certainement rien de culinaire, l’endroit où vous êtes le plus susceptible de me trouver le samedi matin ? A la maison, dans ma cuisine. Je suis presque toujours surprise de mon enthousiasme alerte pour ce qui est de passer la majorité de mes heures de libre dans la journée, à manier un couteau sur ma planche à découper, une cuillère au dessus de mes fourneaux. Qu’est-ce qui ne cesse de me faire revenir, encore, presque aveuglément, à la préparation d’un nouveau repas ? Je suppose que je me dis qu’il y a juste une chose de plus à apprendre, un mystère à dévoiler dans le prochain repli de ma pâte, une découverte tapie sous la peau d’une simple lentille.
 
Le week-end dernier n’a pas fait figure d’exception. Samedi, j’étais curieuse et affamée, j’avais envie d’un brunch copieux, et d’une aventure culinaire. Mon amie Elana m’a amené à penser à des champignons récemment, alors je me suis risquée tôt le matin à explorer le marché, qui fait partie intégrante de l’élaboration et de l’anticipation de ma première bouchée.
J’ai été surprise de trouver tout ce dont j’avais besoin au magasin près de chez moi, dont une grande variété de champignons sauvages frais et séchés. Je pense qu’ils font partie de ces choses auxquelles je jette d’habitude un vague coup d’œil lorsque je suis à la recherche d’autre chose, mais heureusement, ils existent juste là, dans ma rue ! Je parie que vous aussi, vous pouvez trouver tout ce dont vous avez besoin pour cette recette chez votre épicier.



Les champignons comme médicament
Les champignons font partie d’un groupe d’aliments incroyable, puisqu’en plus d’être délicieux et versatiles, ils sont incroyablement bourrés d’éléments nutritifs et de puissantes propriétés curatives !
Déjà, la plupart des champignons ont une teneur en protéine assez élevée – souvent considérés comme la « viande » du royaume végétal à juste titre. Et malgré leur juteuse richesse, les champignons sont étonnement pauvres en calories – 1 cup de champignons crus contient environ 20 calories (oui oui !!) et pas ou peu de graisse. Et parce-que la petite quantité de graisse qu’ils contiennent se présente sous la forme d’acides gras insaturés, ils constituent l’aliment idéal pour ceux qui essayent de perdre du poids, ou de garder un cœur et un système cardio-vasculaire en bonne santé.
 
Tous les champignons comestibles contiennent également des propriétés médicinales, puisque la majorité d’entre eux possèdent des polysaccharides (molécules de sucre complexe) appelées beta-glucanes qui augmentent l’ARN et l’ADN à l’intérieur de la moelle osseuse, là où sont fabriquées les cellules immunitaires.  On pense que la combinaison des composants présents dans les champignons renforce le fonctionnement du système immunitaire.
Trois variétés de champignons en particulier – reishi, shiitake et maitake – ont été largement étudiées et ont été reconnues comme ayant de fortes propriétés médicinales. Si vous réussissez à mettre la main dessus (généralement sous forme séchée), planquez-en dans votre garde-manger, vraiment – ils se conserveront à l’infini et peuvent instantanément transformer n’importe quel plat en quelque-chose d’exotique et de bon pour la santé.
 
Un potin très intéressant : Tous les champignons doivent être cuits afin de capter toute leur valeur nutritionnelle. Les parois des cellules ne peuvent être digérées si elles ne sont pas attendries par la chaleur, alors cuisez-les !



Cette recette est totalement flexible, alors risquez-vous à des variétés intéressantes de champignons que vous n’avez jamais goûté avant – j’ai testé un abondant mélange de shiitakes, buna shimeji, pleurotes en forme d’huitre, chanterelles, et deux variétés de champignons de Paris, bruns et blancs. J’ai utilisé une combinaison de champignons frais et séchés, et j’y ai même jeté quelques banals champignons de Paris, juste parce-que j’en avais sous la main. Heureusement, toutes les champignons sont copains et s’amusent plutôt bien ensemble. Ne rendez pas cela plus compliqué que ça ne l’est, utilisez ce que vous avez !
 
Toast aux champignons sauvages
Ghee, huile d’olive ou beurre
2 échalotes, émincées finement
300g de mélange de champignons (essayez d’inclure des shiitake, des reishi ou des maitake) nettoyés
3 gousses d’ail – 2 émincées, 1 coupée en deux
25g de noix
Quelques brins de thym
Sel
Poivre fraichement moulu
1 ou 2 bonnes pincées de piment séchés et moulu
1 citron
2 tranches de pain complet au levain, toastées
Vinaigre balsamique (optionnel)
 
Instructions :
1.       Préparez les champignons : s’ils sont frais, essuyez-les simplement avec un essuie-tout humide (ne les lavez pas sous l’eau, car ils vont juste absorber le liquide et seront détrempés au moment de la cuisson). S’ils sont secs, trempez les champignons dans de l’eau tiède environ 1h, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Coupez les plus grand champignons, gardez les petits entiers.
2.       Dans une grande poêle, faites chauffer le ghee, le beurre ou l’huile, puis ajoutez les échalotes émincées. Saupoudrez de sel et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que les échalotes commencent à sécher et à se désagréger.
3.       Ajoutez les champignons en vous assurant qu’ils ne sont pas trop serrés dans la poêle (ceci pour s’assurer que l’eau qu’ils vont rendre pourra facilement s’évaporer, et qu’ils ne vont pas bouillir dans leur propre jus), remuez quelques-fois pour les enrober d’huile. Laissez les cuire quelques minutes, puis ajoutez les noix, l’ail, le thym, le piment, du sel et du poivre, remuez la poêle et laissez frire doucement pendant 3 ou 4 minutes.
4.       Lorsque les champignons ont bien coloré, ajoutez un petit morceau de beurre ou de ghee et un peu de jus de citron, puis mélangez à nouveau.
5.       Toastez votre pain jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirez-le du toaster, et frottez une face de chaque tranche avec le côté coupé d’une demi gousse d’ail.
6.       Placez les toasts sur un grand plat et empilez les champignons dessus, saupoudrez quelques feuilles de thym supplémentaires, et ajoutez un filet de vinaigre balsamique, si vous le désirez.
 
Ce plat m’a complètement surprise pour sa simplicité et sa satisfaisante palette de saveurs. Je sais que je dois être un peu en retard, de n’avoir jamais testé les champignons sur un toast avant, mais je n’avais simplement jamais pensé que quelque-chose de si basic en apparence, pourrait être si riche et délectable ! En fait, j’ai tellement adoré ce repas, que devinez ce qui était au menu du petit-déjeuner de dimanche ? Ouep.
Une glorieuse pensée après coup ? Ajoutez un œuf poché. Oh Week-end prochain…dépêche-toi d’arriver !



source: Haas, Elson M. Staying Healthy with Nutrition. Berkley, CA: Wiley, 2006. 
Balch, Phyllis A. Prescription for Dietary Wellness. New York, NY: Penguin, 2003.

Traduit par: Laurine Heinrich