Salade Fattoush et Za’atar

S’il y avait bien une salade pour vous exploser de fraicheur à la figure, ce serait sans aucun doute la salade Fattoush.

Qu’est-ce que ça peut donc bien vouloir dire ? Je ne sais pas vraiment, c’est juste l’explication la plus viscérale que j’ai trouvé, pour quelque-chose de si rafraichissant, que c’est comme si vous preniez une douche de l’intérieur, avec des icebergs à moitié fondus.
De mon point de vue, c’est « la » salade de l’été. Mettant en scène les meilleurs produits de la saison, sa forte teneur en légumes gorgés d’eau lui donne sa fraicheur, alors que les herbes la mettent en lumière avec leur fraiche verdure. Saupoudrez par-dessus quelques miettes magiques de za’atar  et vous vous retrouverez avec un plat qui fera embarquer vos papilles dans le prochain train pour la ville de la fraicheur. 


Bien que ce soit une célèbre spécialité libanaise, j’ai, à vrai dire, mangé mon premier plat de ce savoureux délice à Los Angeles. Mes amis et moi fréquentions souvent notre restaurant fétiche situé dans un centre commercial, parce-que la nourriture y était vraiment, vraiment délicieuse (mais aussi parce-que nous pouvions tous trouver quelque-chose qui nous plaisait dans le menu – pas toujours chose facile !). La salade fattoush s’est retrouvée un jour, par hasard, à notre table (je ne me souviens même plus de l’avoir commandé) et voila, j’y ai goûté. C’est quoi ce truc incroyable ?! Si citronné. Si herbalicieux. Si pur et frais, et croustillant ! Et parsemé cette chose piquante et rouge pour laquelle j’ai appris par la suite qu’il s’agissait de sumac – le coup de foudre je vous dit. Un plat génial, de A à Z.

La salade fattoush combine traditionnellement des légumes d’été, une tonne d’herbes fraiches, du pain pita frit, et du za’atar – un mélange de sésame et de sumac qui donne à la salade fattoush sa saveur reconnaissable. C’est vraiment un plat frais et satisfaisant, parfait pour un lunch une après-midi d’été, mais qui peut facilement se transformer en un repas de midi en y ajoutant des pois-chiches ou des haricots secs, et peut-être quelques olives en quantité raisonnable.  Je comparerais volontiers la salade fattoush à la salade grecque, mais ce qui la différencie vraiment, c’est le za’atar – c’est presque un génie de la lampe !



Le Za’atar – le savoureux génie de la lampe !
Pour quelque raison, tout ce à quoi je pense, quand j’entends le mot Za’atar, c’est au génie rappeur Shaquille O’Neil dans le film Kazaam (je n’ai jamais vu ce film, je le jure). Mais contrairement à Shaq, ce génie booste totalement les saveurs, pas les mauvais rythmes.

Le Za’atar est fait à partir de sumac (rhus coriara), une épice qui provient des baies d’un buisson sauvage poussant en Méditerranée, spécialement dans des régions comme le sud de l’Italie, la Sicile, et certaines parties du Moyen-Orient, notamment l’Iran. Le sumac est l’ingrédient essentiel de la cuisine maghrébine, étant préféré au citron pour son acidité et son pouvoir astringent. A ne pas confondre avec son cousin empoisonné (rhus toxicondendron), cette variété n’est pas toxique et a une belle couleur rouge bordeaux foncé. C’est comme cela que vous le verrez en magasin, sous sa forme moulue, avec une couleur d’un brun rouge profond.

En plus d’être simplement délicieux, le sumac a beaucoup d’exquis bénéfices sur la santé. Par exemple, les pigments profonds que l’on trouve dans les baies sont dus à une forte concentration d’anthocyanine, un composant particulier qui a prouvé son action antioxydante. Les anthocyanines aident à réduire le risque de maladies cardiaques et de cancer. Ils agissent aussi dans la prévention de la dégénérescence maculaire  en protégeant les yeux des dommages causés par les radicaux libres, en améliorant la circulation sanguine, et en stabilisant les structures du collagène (qui retient les tissus entre eux). Vous pouvez aussi trouver des anthocyanines dans d’autres aliments comme les mures, les myrtilles, le riz noir, le raisin et l’açai.

Le sumac aide également au traitement des désordres digestifs communs, comme les problèmes d’estomac, les remontées acides, la constipation, les symptômes de la fièvre, et les problèmes d’intestins. On pense qu’il a des effets à la fois antioxydants et antimicrobiens.



Comme je l’ai mentionné plus tôt, la salade fattoush est parsemée d’une généreuse quantité de pain pita frit dans la grande graisse, sur laquelle je vais passer, merci. Ma version utilise des crackers crus aux graines de lin, émiettés pour ajouter du croustillant et de la texture. Ca fait l’affaire, d’une manière bien plus saine. Vous pouvez aussi utiliser du pain plat complet ou des crackers complets, ou simplement toaster le pain pita et laisser tomber les graissez oxydées. Yay !
Egalement important – les herbes dans cette salade, ne sont pas une simple garniture. Comme vous pouvez le remarquer vu les quantités requises, elles sont, en réalité, un ingrédient essentiel de la salade fattoush traditionnelle. Pensez aux herbez comme à de la laitue, et souvenez vous qu’elles aussi, boostent le profil nutritionnel de cette salade.

La salade fattoush
Ingrédients :
2 concombres de taille moyenne, avec la peau
720mL de tomates coupées (j’ai utilisé un mélange de tomates cerises, de tomates italiennes, et de tomates grappes)
2 poivrons rouges
1 gros oignon
3 oignons verts
240mL de persil plat hâché
180mL de menthe hâchée
Des crackers crus aux grains de lin, du pain plat, ou du pain pita toasté

Instructions :

1. Lavez, préparez, et coupés tous les legumes en morceaux de la taille d’une bouchée. Lavez, séchez et hâchez les herbes. Mettez le tout dans un grand saladier.
2. Versez la vinaigrette sur la salade, mélangez, et laissez reposer au moins 30 minutes à temperature ambiante, pour que les saveurs se mélangent.
3. Juste après avoir servi, saupoudrez généreusement de za’atar, de crackers cru aux graines de lin, et mélangez à la salade. Dégustez.  


Vinaigrette de la salade fattoush
Ingrédients :
60mL d’huile d’olive extra vierge
60mL de jus de citron fraichement pressé
Zeste d’un citron (bio, non traité si possible !)
1 cc de miel liquide cru ou de sirop d’érable
2-4 gousses d’ail, émincées
Quelques pincées de sel
Une pincée de poivre

Directions:
1. Mettez tous les ingredients dans un pot et secouez pour mélanger.



Za’atar
Vous pouvez réaliser une version crue de cet incroyable topping en utilisant des graines de sesame crues. Mais pour faire vraiment ressortir la merveilleuse saveur de noisette de ces petites choses, toastez légèrement les graines de sesame dans une poele à sec, sur feu moyen, jusqu’à-ce qu’elles commencent à sauter. Retirez du feu et laissez refroidir.

Ingrédients :
¼ cup de graines de sésame (crues ou toastées)
¼ cup de sumac
2 cS de thym séché
1 cS d’origan séché
(c’est une bonne « quantité de départ », mais libre à vous de doubler, tripler, quadrupler la recette si vous voulez plus de za’atar !)

Instructions :
1.       Mélangez tous les ingrédients dans un bol.
2.       Mettez dans un pot en verre à l’aide d’un entonnoir, et conservez dans un endroit frais et sombre. 

Après avoir fait mon propre za’atar, j’ai commencé à le considérer comme un vrai boosteur de saveur pour presque tous les plats. Mon préféré, c’est saupoudré sur un sandwich à l’avocat, mais c’est aussi délicieux avec des œufs, sur du houmous, dans du riz brun avec des légumes, même sur un porridge salé le matin – je ne plaisante pas.
Mettez-en sur votre prochain repas et voyez comme le za’atar le réveille ! Kazaam !