Toasts aux Fruits Rôtis et Ricotta au Lait de Chèvre, faite maison

Et si je vous dis que vous êtes à 60 minutes d’une ricotta fraiche et faite maison en comptant le nettoyage ? Vous vous dites que je suis tellement pleine de fromage qu’il me monte à la tête ? Et bien, il se trouve que c’est le cas. Pleine de fromage. Et c’est délicieux.

Comme vous le savez tous, vous qui lisez My New Roots, je ne suis pas une grande amoureuse des produits laitiers, mais il y a des exceptions – celles-ci incluant majoritairement des arguments d’origine caprins. De temps en temps, une fille a besoin d’un peu de fromage dans sa vie. J’ai eu envie de faire de la ricotta chez moi, grâce à une vidéo que j’ai vu un peu partout sur internet, sur Salvatore Brooklyn, un producteur de fromage artisanal à New York. Une équipe de deux gourmettes exceptionnelles et enthousiastes, qui ont créés leur propre business juteux, de Ricotta. J’ai été si émue par elles-deux, que je me suis ruée dehors, j’ai acheté du lait, et je me suis rendue dans mes cuisines, juste pour m’asseoir pour un déjeuner gourmet, une heure plus tard. J’étais presque déçue que ce soit si simple. Presque. Toute prétendue contrariété fut vite oublié au moment ou mes lèvres se délectèrent d’une autre bouchée de fromage riche, crémeux et délicat. Fromage que j’avais fait moi-même.

La ricotta vient d’Italie, où elle est traditionnellement confectionnée à partir des restes d’autres productions fromagères. Les dames de Salvatore Brooklyn, elles, la font à partir de lait entier, ce qui la rend bien plus riche que la ricotta traditionnelle. Je leur ai emboité le pas.

Vous vous demandez pourquoi du lait de chèvre ? Je crois que j’en ai déjà assez souvent parlé (vous pouvez lire ce que j’en pense ici et ici), mais je fais faire un nouveau topic à propos de l’homogénéisation.

Le lait homogénéisé : Bon ou mauvais pour la santé ?

L’homogénéisation, c’est le processus par lequel le lait de vache est soumis à des taux de pression extrêmement élevés, afin qu’il ne se sépare plus en couches de graisse une fois en vente. Pour ceux qui se souviennent du marchand de lait qui venait livrer le lait quotidien, vous vous rappelez peut-être de cette « couche crémeuse » extrêmement riche, qui se formait à la surface. C’est parce qu’à cette époque, le lait n’était pas homogénéisé. Ceci semblait être un problème pour certaines personnes, vous savez, de devoir secouer la bouteille. Si seulement nous avions su que nous allions avoir des ennuis en retirant cet inconvénient – mais n’est-ce pas toujours le cas quand on fait triche avec Mère Nature ?

Ca peut ne pas sembler très important, mais l’homogénéisation modifie la structure de la graisse du lait, normale, naturelle, et bonne pour la santé, en de microscopiques sphères de graisse contenant une enzyme digestive puissante, appelée xanthine oxidase (XO). Kurt A. Oster, M.D., qui travailla des années 60 à 80, émit l’hypothèse que l’homogénéisation était une menace pour notre santé, dans la mesure où ces minuscules sphères de graisse sont assez petites pour passer à travers l’estomac et les intestins, sans avoir été préalablement digérées. Ainsi l’XO flotte librement dans le sang, et dans le système lymphatique.

Lorsque l’XO se libère de son enveloppe de graisse, elle attaque les parois intérieures des vaisseaux à l’intérieur desquels elle se trouve. Ceci crée une plaie. La plaie signale alors au corps d’envoyer une sorte de pansement « ciment » pour plâtrer la plaie, apportant avec lui un grand nombre de substances, dont le cholestérol, sur le site endommagé. [1] Je vous laisse imaginer ce qu’il se crée après des années de ce processus au sein du corps, qui plâtre les parois abîmées des artères, encore et encore : de l’athérosclérose, autrement dit un « durcissement des artères », conduisant à la crise cardiaque et à la rupture d’anévrisme. Bien que les théories d’Oster aient été critiquées, son travail est toujours publié lorsqu’il s’agit de ce sujet, et il est très estimé parmi les praticiens de médecine naturelle les plus respectés.

Ou est-ce que je veux en venir avec tout ça ? Et bien, c’est une juste une raison supplémentaire de donner congé au lait de vache, et d’introduire un peu de lait de chèvre dans votre vie. Les cellules de graisse du lait de chèvre sont plus petites, ce qui leur permet de rester naturellement homogénéisées, sans traitement mécanique. Je le répète : le lait de chèvre est naturellement homogène, plus facile à digérer et sans les dangers associés au lait de vache homogénéisé.

Ricotta au Lait de Chèvre faite maison

Recette de Honest Cooking

Pour environ 1 cup

Ingrédients :

1l de lait de chèvre

1cc de sel

3 cS de jus de citron fraichement pressé

Equipement :

1 marmite en acier inoxydable ou en céramique (matière non réactive comme l’aluminium)

1 grand morceau d’étamine

1 bol

De la ficelle

Directions :

1. Dans une grande casserole, versez le lait de chèvre et le sel. Faites chauffer à feu moyen, en remuant occasionnellement pour éviter que le lait n’attache.

2. Juste avant que le lait n’arrive à ébullition (pas besoin de thermomètre, surveillez attentivement), retirez du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez (vous devez voir le lait cailler presque instantanément). Laissez la casserole de côté sans y toucher, pendant 5 minutes.

3. Pendant que vous attendez que votre lait devienne du fromage, chemisez un bol avec de l’étamine.

4. Versez doucement le mélange au lait dans le bol. Rassemblez les côtés de l’étamine, fixez en nouant avec une ficelle, sur le dessus, et suspendez le, ce qui permettra au lait caillé de rester à l’intérieur de l’étamine, en laissant goutter le liquide dans le bol.

5. Après 45min à 1h, votre ricotta devrait être prête à déguster. Si vous préférez un fromage plus riche et épais, laissez là reposer une heure supplémentaire. Souvenez vous que plus le temps de repos est long, plus la consistance du fromage sera dense.

Conservez les restes dans un contenant en verre, au réfrigérateur.

Je sais qu’il y a forcément quelqu’un qui va demander ce qu’on peut faire avec le petit lait. Vous êtes tous de fantastiques non-gaspilleurs-de-nourriture. Le petit lait fait une excellente base pour les smoothies, puisqu’il contient des protéines de haute qualité. Vous pouvez aussi l’ajouter a vos soupes, ragoûts, ou l’utiliser pour vos pains maison, à la place de l’eau. Et même si je n’ai pas encore essayé, utilisez le petit lait pour faire bouillir votre riz ou autres céréales, à la place de l’eau ou du bouillon.

Toasts à la Ricotta et Fruits Rôtis

Inspiré d’une recette dans Real Simple, Septembre 2011 (je n’ai pas trouvé de lien direct)

Ingrédients :

1 poire, tranchée

Quelques poignées de grains de raisin

Huile de coco ou ghee, fondu

Sel

Poivre noir

Thym

Miel

Pain complet au levain, tranché

Ricotta au lait de chèvre, faite maison

Directions :

1. Préchauffez le four à 230°C.

2. Mélangez les fruits avec un peu d’huile, pour les enrober légèrement. Faites les rôtir au four pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les peaux des raisins se fendillent et que les poires soient légèrement caramélisées.

3. Pendant ce temps, toastez du pain, et tartinez-le avec votre ricotta fraiche. Ajoutez les fruits rôtis, versez un filet de miel, un peu de sel, de poivre noir, et servez.

En faisant ce fromage, vous serez sans aucun doute éblouis par vos capacités culinaires. Les enfants adoreront également se retrouver impliqués dans la fabrication, et comme c’est si simple, ils ne réaliseront pas seulement un produit avec succès, ils éprouveront aussi un sentiment d’accomplissement et de connexion à leur nourriture. Si vous n’avez jamais eu le plaisir de créer quelque-chose à partir de zéro, quelque-chose que vous pensiez être obligé d’acheter, je vous conseille vraiment d’essayer cette recette.

 *    *    *    *    *


Je reçois beaucoup de questions sur l’endroit où je travaille, le Nordic Food Lab, alors si vous êtes curieux, jetez un œil à cette vidéo, par The Guardian.

Bonus recette ! Allez voir ma Salade de Quinoa aux Petits Pois et aux Noix de Cajou, sur Bon Appétit.


source: [1] Pitchford, Paul. Healing with Whole Foods. Berkeley, California: North Atlantic Books, 2003.

Traduit par: Laurine Heinrich